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        面包配方中各種配料的作用簡述

        放大字體  縮小字體 發布日期:2017-02-25  來源:長保課堂  瀏覽次數:3393
        核心提示:面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水;輔料有鹽,油脂,糖,牛奶或奶粉,蛋品,氧化劑和各種本科制劑(包括發芽谷物粉)。
         
            面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水;輔料有鹽,油脂,糖,牛奶或奶粉,蛋品,氧化劑和各種本科制劑(包括發芽谷物粉)。

            1、面粉是最主要的成分,其功用是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一,其主要作用是將可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精,轉化所產生的二氧化碳氣體使面團。

            2、食鹽可以增強筋力,改善面包風味。

            3、起酥油是面包生產中的重要輔料,有油脂的面胞保持柔軟性和可口躍居第一 的時間比不含起酥油的面包長一些。

            4、加糖有以下幾方面原因:糖可供給酵母食料,改善發酵條件,并可調節面包風味,改良烘烤特性,使外皮色澤美觀。

            5、牛奶或奶粉。牛奶具有獨特的奶香味,它可使面包瓤心組織細膩、柔軟、疏松而富有彈性。

            6、正常小麥粉中,α-淀粉酶含量很低,通常添加生芽谷物粉來增大面包體積,改善面包組織,減少“鑰匙孔”現象,近年來,趨向于使用經濟的真菌α-淀粉酶來代替生芽谷物粉。添加表面活性劑可使面包在數天內保持柔軟,最常用的有-甘油一酸脂,一般用量為面粉重的0.5%。表面活性劑如硬脂酰乳酸鈉(SSL)、羥乙基甘油一肌酯(EMG)等作用面團增強劑。使用最普遍的霉菌抑制劑是丙酸鈣。

        編輯:foodnews

         
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